你吃过“蛤蟆吐蜜”吗？传承人刘自起讲述心中的“饮食江湖” 环球快看点

常言道：民以食为天。这饮食的天空中正因为多了生活之味，才有了不少近乎，有了不少情怀，也在这人间烟火的传承里，多了不少情思。正如那延续大运河文化的卷圈、煎饼，那融合浓浓生活味道的豆腐脑、两样儿，还有那透着俏皮，显着机灵的驴打滚、艾窝窝，而“蛤蟆吐蜜”的名字与其形象一样，当属于形神兼备又融合城市气质的“综合派”。

蛤蟆吐蜜 摄影：京根儿

(资料图片仅供参考)

正所谓读万卷书、行万里路，在没有对北京的“街坊”天津进行深入旅行前，我只认为蛤蟆吐蜜这味具有独特造型的小吃是京城独有，皮薄裂开而“绽放”的豆馅儿不单绘就了一幅“金蝉吐芳”的生动画面，还承载了京人对生活的乐观态度。不过，正是一次短暂的旅行，让我有了新的发现，同时也揭开了北京与天津两地的小吃之缘，饮食之缘。

那是在天津鼓楼南街的一次偶遇。一家古色古香的店铺吸引了我的注意，外表虽不豪华，但主人亲手书写的“食单”，诸多源自生活记忆的设计，在古朴中透着亲近，也感受到了经营者为这里注入了情感。

“蛤蟆吐蜜”四个字，一下子勾起了我这个身在异乡之人对京城的情丝。“蛤蟆吐蜜”又称豆馅烧饼,是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。天津这边也有“蛤蟆吐蜜”？此“蛤蟆”与彼“蛤蟆”有何不同？正在寻思着，身旁的汉子为我解开了谜团，原来他正是天津市非物质文化遗产蛤蟆吐蜜第三代传承人刘自起。

“其实北京和天津有很多饮食都是相通的，甚至同宗同门，就像这蛤蟆吐蜜，咱天津的蛤蟆也吐蜜。”风趣的刘师傅见我“好奇心爆棚”，便打开了话匣子。

作为饱含多个朝代劳动者智慧与汗水的伟大工程，不单承载了光阴记忆，大运河同时起到了文化传播、沟通、融合的作用。就像船工们把煎饼从山东带到了各地，不少美食与手工艺也通过这一宏大工程如蒲公英一般播撒着种子。比如天津有泥人张，北京也有泥人张，蛤蟆吐蜜也是如此。

就像他的儿子去参加运河文化展，刘师傅特意写了一篇文章，内容集中在“巧果”的大运河文化上。每逢七月节，牛郎织女相见，在这一天，小男孩们把母亲做的巧果戴在脖子上，天津叫“捹巧果”，北京叫“猜丁壳”。赢了的拿走对方的巧果，取一个好彩头。也正是因为大运河源远流长，七月节做巧果的习俗流传到了很多地方。

这样的流转为蛤蟆吐蜜这一小吃的传播带来了便利，也是在北京与天津均可以看到它的原因。如今，作为此项非物质文化遗产项目的传承人，多年来刘师傅与儿子也在做着文化传播交流的工作，他们与北京的护国寺小吃、万丰小吃城等，均建立了良好的合作交流机制。

从蛤蟆吐蜜，刘师傅聊起了饽饽家族与他心中的“饮食江湖”。

刘师傅的店铺虽说以“蛤蟆吐蜜”冠名，其实所售卖的还有更多传统饽饽品种，在其中笔者看到了久已告别北京市场的“八仙人”。以前串门时，看到堂屋摆着“八仙人”，便知道这家老人不但过了生日，还得到了祝福。这有点像曾经过节时，各家各户总要置办的蜜供塔，从字面上便可看出一二，一方面是食用，有甜蜜之意，一方面则还有供奉的意思在里面，有了供奉便有了仪式，也就有了祈福迎祥的更深层次的精神味道。

过去北京除了蜜供塔，还有饽饽塔，现在在博物馆中都很难见到，就甭说生活中了。据传，乾隆的满汉全席正中摆的就是饽饽，其实就是“白皮儿”。当时这样的饽饽塔有2尺到6尺高，如今早已成为记忆。

通过研究，刘师傅发现，蛤蟆吐蜜其实有很多种，不仅仅是现在人们所看到的那一种。曾经也有逗小孩玩的蛤蟆吐蜜：圆圆的坯子，一掐便成了三角形，尖尖的嘴部剌一刀，再画上绿色的三道纹儿，形似一个个可爱的小蛤蟆，经过烤制上面再刷上鸡蛋液，酥皮的蛤蟆吐蜜形象引人。

当人们从刘师傅的店中，捧出一个“蛤蟆吐蜜”的时候，真希望更多人能感受到“手艺人”这仨字。用刘师傅的话来说，什么时候都得把手艺放在心里，干好了才行。

（原标题：蛤蟆吐蜜的京津之缘）

来源：北京晚报 | 作者 京根儿

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